Menu Engineering: Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Ladenhüter erklärt

Die meisten Speisekarten wachsen zufällig. Ein Gericht kommt für eine Saison dazu, ein anderes bleibt, weil ein Stammgast es mag, und nach ein paar Jahren weiß niemand mehr, welche Gerichte den Betrieb wirklich tragen. Menu Engineering ist eine einfache Methode, jedes Gericht aus zwei Blickwinkeln gleichzeitig zu betrachten: Wie oft wird es verkauft, und wie viel bringt es ein?

Die zwei Zahlen, die Sie brauchen

Für jedes Gericht brauchen Sie die verkaufte Menge in einem festen Zeitraum, etwa in den letzten acht Wochen, und den Deckungsbeitrag: Verkaufspreis minus Kosten der Zutaten auf dem Teller. Ein Beispiel: Kostet eine Pasta 12 und kosten ihre Zutaten 3,50, liegt der Deckungsbeitrag bei 8,50. Für den Anfang reichen einheitliche Schätzungen.

Vergleichen Sie dann jedes Gericht mit dem Durchschnitt seiner Kategorie. Wird es öfter oder seltener verkauft als ein typisches Hauptgericht? Bringt es pro Teller mehr oder weniger ein? Diese beiden Antworten ordnen es einer von vier Gruppen zu.

Die vier Gruppen

• Stars: beliebt und profitabel. Halten Sie die Qualität konstant, lassen Sie sie gut sichtbar und ändern Sie möglichst wenig.
• Arbeitspferde: beliebt, aber mit geringem Deckungsbeitrag. Gäste lieben sie, also nicht streichen. Prüfen Sie Portionsgröße, Beilagen oder Wareneinsatz, oder erhöhen Sie den Preis leicht.
• Rätsel: profitabel, aber selten bestellt. Meist liegt es am Namen oder an der Platzierung. Schreiben Sie die Beschreibung neu, ergänzen Sie ein Foto, setzen Sie sie weiter nach oben oder lassen Sie das Team sie empfehlen.
• Ladenhüter: wenig gefragt und wenig profitabel. Kandidaten zum Streichen oder für eine komplette Überarbeitung, außer sie erfüllen eine klare Aufgabe, etwa als einzige vegetarische Option.

Die Begriffe stammen aus einer klassischen Beratungsmatrix, im Englischen meist „Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs“. Die Idee dahinter ist einfach: Bewährtes schützen, Fast-Gutes verbessern, keine Küchenzeit mehr an Ladenhüter verschwenden.

Warum eine digitale Speisekarte das Testen erleichtert

Bei einer gedruckten Karte bedeutet jede Änderung einen Neudruck, deshalb ändern die meisten Betriebe gar nichts. Auf einer digitalen Karte setzen Sie ein Rätsel-Gericht in wenigen Minuten nach oben, schreiben die Beschreibung um oder ergänzen ein Foto und beobachten dann die folgenden Wochen.

Mit QR Menu Manager liegt die Karte in WooCommerce innerhalb Ihres eigenen WordPress: Jedes Gericht ist ein Produkt, jede Bestellung wird gespeichert. So vergleichen Sie die Verkäufe eines Gerichts vor und nach einer Änderung mit den Bestelldaten, die Sie ohnehin haben. Bei mehreren Filialen testen Sie eine Änderung zuerst in einer, denn Produktsichtbarkeit und Preise lassen sich pro Filiale einstellen.

Eine einfache Testroutine

1. Wählen Sie pro Monat ein oder zwei Gerichte, nicht die ganze Karte.
2. Notieren Sie die Änderung und das Datum.
3. Lassen Sie sie mindestens drei bis vier Wochen stehen, damit sich normale Schwankungen ausgleichen.
4. Vergleichen Sie Verkaufsmenge und Deckungsbeitrag mit dem Zeitraum davor.
5. Behalten Sie die Änderung, passen Sie sie an oder nehmen Sie sie zurück.

Fangen Sie klein an: Exportieren Sie Ihre Produkte, tragen Sie in einer Tabelle die Kosten jedes Gerichts ein und sortieren Sie alles in die vier Gruppen. Ein Nachmittag zeigt meist deutlich, wo Sie ansetzen sollten.