Engenharia de cardápio: estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e cães

A maioria dos cardápios cresce por acaso. Um prato entra por uma temporada, outro fica porque um cliente fiel gosta dele, e depois de alguns anos ninguém sabe quais itens realmente sustentam o negócio. A engenharia de cardápio é uma forma simples de olhar cada prato por dois ângulos ao mesmo tempo: quanto ele vende e quanto ele rende.

Os dois números de que você precisa

Para cada prato, você precisa da quantidade vendida em um período fixo, por exemplo as últimas oito semanas, e da margem de contribuição: o preço de venda menos o custo dos ingredientes que vão no prato. Por exemplo, se uma massa é vendida por 12 e os ingredientes custam 3,50, a margem é 8,50. Estimativas consistentes bastam para começar.

Depois compare cada prato com a média da sua categoria. Ele vende mais ou menos que um prato principal típico? Rende mais ou menos por prato? Essas duas respostas o colocam em um de quatro grupos.

Os quatro grupos

• Estrelas: populares e lucrativos. São seus melhores pratos. Mantenha a qualidade, deixe-os bem visíveis e mude o mínimo possível.
• Burros de carga: populares, mas com margem baixa. Os clientes adoram, então não tire do cardápio. Revise a porção, a guarnição ou o custo dos ingredientes, ou aumente um pouco o preço.
• Quebra-cabeças: lucrativos, mas pouco pedidos. Geralmente é um problema de nome ou de posição. Reescreva a descrição, coloque uma foto, suba o item na lista ou peça para a equipe recomendar.
• Cães: pouco pedidos e pouco lucrativos. Candidatos a sair do cardápio ou a uma reformulação completa, a não ser que tenham uma função clara, como ser a única opção vegetariana.

Por que um cardápio digital facilita os testes

Em um cardápio impresso, cada mudança exige reimpressão, então a maioria não muda nada. Em um cardápio digital, você leva um quebra-cabeça para o topo da categoria, reescreve a descrição ou adiciona uma foto em minutos e depois acompanha as semanas seguintes.

Com o QR Menu Manager, o cardápio fica no WooCommerce dentro do seu próprio WordPress: cada prato é um produto e cada pedido fica registrado. Assim você compara as vendas de um prato antes e depois de uma mudança usando os dados de pedidos que já tem. Se tiver várias unidades, pode testar primeiro em uma, porque a visibilidade dos produtos e os preços são definidos por unidade.

Uma rotina de testes simples

1. Escolha um ou dois pratos por mês, não o cardápio inteiro.
2. Anote a mudança e a data em que ela foi feita.
3. Deixe por pelo menos três ou quatro semanas para equilibrar as oscilações normais.
4. Compare quantidade vendida e margem com o período anterior.
5. Mantenha a mudança, ajuste ou desfaça.

Comece pequeno: exporte seus produtos, coloque o custo de cada prato em uma planilha e separe tudo nos quatro grupos. Uma tarde de trabalho costuma bastar para ver onde melhorar.